冰 鎮 鹽 雞
冰 鎮 鹽 雞材 料 : 1 隻雞項(約二斤多)
25 克日本沖繩海鹽
荵及橄欖油適量
做 法 : (1) 把雞洗淨，不要內臟、雞尾、頭，頸及腳。
(2) 用白繩子繞過雞的脖下，圍一個圈，作用是可
把雞輕易吊進吊出熱水裡。
(3) 用不鎊鋼煲燒一大煲水，水滾後，拿著繩子的
一端，把雞吊進滾水中。
(4) 最初五分鐘大火，之後把火校細，再浸十五分
鐘。
(5) 把雞從滾水抽出來，立刻放進一大盆冰水裡(水
要過雞面，而且一定要放很多很多冰塊)，直至
雞身完全變冰冷。
(6) 取出索乾水份，把雞斬成四大塊(中間開邊再開
邊)。
(7) 塗鹽(約廿五克)，雞皮、雞內腔、切口全部都
要塗，用按摩手勢輕輕把鹽推進。
(8) 把雞放進雪柜兩日兩夜(四十八小時)。
(9) 從雪柜拿出，醃後會有水流出，把水倒掉，抹
乾雞身，斬成小塊排放在碟上。
(10) 荵只要荵白，切成小粒，加特醇橄欖油煮，煮
後加少許鹽調味，放在小碗裡。
(11) 吃時，在鍋內把雞升熱至溫(和蒸同一原理，只
是不蓋鍋蓋)。
備 註 : (1) 吊雞的繩子，一定要用純白的棉繩，千萬不要
用尼龍繩，因放在煲內會溶掉。
(2) 最妙的是冰鎮的過程，雞從滾熱的水抽出來，
馬上放進冰鎮的水裡，雞皮毛孔馬上收細，雞
肉紋理馬上縮得結實緊密，肉眼也看得出來，
整隻雞也縮少了。
(3) 鹽雞涼吃也很好吃，如愛吃溫暖的便可不加鍋
蓋子蒸，因熱力太猛會令難肉變老。 i want make 26.gif 26.gif
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